Un'altra Ricetta Breve, con poche foto e una maggiore attenzione alle (piccole) differenze con ricette precedenti. Questa volta la differenza rispetto alle Batard Semintegrali con Biga Acida Ridotta risiede nell'uso quasi esclusivo della farina Antiqua Tipo 1 che, come avevo osservato in un'altra situazione, è una Tipo 1 che si presenta piuttosto "chiara", cioè con poca evidenza visiva di crusca. Ha una forza W 300, quindi molto ben indicata per fare del pane con buona struttura. È una farina piemontese di cui ho facile disponibilità a Genova, ma che sto considerando anche come uso abituale a Roma, vista la l'economicità della spedizione (ma devo ancora verificarne l'efficienza). Nelle mie prime prove mi era piaciuta, come anche la sua "sorella" Tipo 2, e forse anche di più, ma ora volevo provarla in condizioni quasi esclusive per verificare alcune caratteristiche essenziali per i diversi usi. Questo che presento è la prova di una batard molto standard per i miei prodotti ma in cui questa farina ne è la base.
Parto con la solita Biga Acida Ridotta delle ultime ricette:

100 gr farina Buratto Marino
50 gr di yogurt greco Fage
15 gr di acqua Sant'Anna
0.15 gr di lievito di birra fresco

impastato velocemente e messo in ciotola per 20 ore con temperatura ambiente di circa 25 ºC. Vedere le ultime ricette per dettagli.
Impasto finale:

La Biga a pezzettini
400 gr di farina Antiqua Tipo 1
300 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi la farina con 260 gr di acqua in frigo per 1 ora 15 minuti. Per lo stesso tempo in frigo anche i rimenenti 40 gr di acqua con la lecitina (messa a bagno nell'acqua per 30 minuti in precedenza).
L'impasto è facile, e questo il risultato

molto morbido ma facilmente gestibile. La Antiqua sembra assorbire meno facilmente della Petra e dare un risultato più morbido, anche se sempre ben compatto.

Tre doppie pieghe a tre ogni 20 minuti (qui un video dimostrativo su queste pieghe) poi preforma leggera per 10 minuti (altro video per la preforma)

Forma a batard leggera (video)

poi in banetton per 1 ora 30 minuti

Tagli longitudinali profondi con inclinazione di circa 30º

Forno preriscaldato a 250º ventilato per riscaldare più efficientemente la pietra. Prima di infornare porto a 240 ºC statico.
Inforno aggiungendo molto vapore, e ripetendo dopo 5 minuti. Dopo 10 minuti abbasso a 200 ºC per 35 minuti, poi a 190 ºC per 10 minuti con sportello in fessura.
Questo il risultato

e queste le pagnotte e il loro interno

Conclusioni

A parte le grosse caverne, che questa volta non sono localizzate solo sotto le orecchie, che dipendono sicuramente dai tagli, perché questa volta ero stato particolarmente attento nella formazione, ma non ho ancora capito perché si sviluppano, anche questa farina ha dato un buon risultato, molto simile a quello a base di Petra 1, ma solo un poco più bianco. Nessuna particolare differenza di sapore, sempre molto buono. Piccole differenze di colore dipendono dagli aggiustamenti di cottura che sto lentamente facendo.
Tutto sommato una buonissima alternativa della Petra 1, almeno per questo tipo di pane, da preferire se lo si vuole un poco più chiaro.